来源：重庆市健康教育所

炎炎夏日，气温攀升，湿度增大，高温高湿环境为微生物快速繁殖提供了“温床”，食物腐败变质速度加快。雨季过后野生蘑菇大量萌发，误食风险随之上升。据世界卫生组织最新估计，不安全食品每年导致全球约8.66亿人患病和152万人死亡，夏季病例占比显著高于其他季节。“健康中国巴渝行·每周好医声”科普团队特别邀请重庆医科大学附属第一医院临床营养科副主任医师陈佳，为大家讲解食品安全相关健康科普知识。

夏季食源性疾病为何高发？

微生物的加速繁殖：当环境温度达30℃-37℃时，沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等常见食源性致病菌会快速繁殖。例如在37℃适宜条件下，大肠杆菌每20-30分钟繁殖一代，几小时内即可达到致病数量。

食物的加速腐败变质：夏季湿度大，果蔬表面易滋生霉菌。肉类、海鲜等蛋白质丰富的食物，在高温下脂肪氧化和蛋白质分解加快，迅速产生腐败气味。熟食在常温下放置超过2小时，即可能滋生大量细菌。

不良饮食习惯的推波助澜：天热人们偏爱凉拌菜、生腌海鲜等生冷食物，若制作卫生不达标，极易被致病菌污染。街头夜市大排档食材来源复杂、加工简陋，进一步增加感染风险。

细菌性食物中毒——夏季最常见的“隐形刺客”

副溶血性弧菌：主要污染海产品，食用未彻底煮熟的海鲜或凉拌水产品，易引发剧烈腹痛、水样腹泻。

沙门氏菌：主要污染肉、蛋、奶及其制品，感染后常伴发热、腹泻，老人和儿童易发展为重症。

金黄色葡萄球菌 易污染肉制品、乳制品、糕点、剩饭剩菜等，其肠毒素耐热性极强，100℃加热30分钟仍无法完全破坏，摄入仅1微克即可致病，中毒后常表现为恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等急性症状。

毒蘑菇：朴素外表下的致命陷阱

目前，我国已报道毒蘑菇达509种，涵盖8大中毒类型，其中含剧毒可致人死亡的种类有数十种。急性肝损害型最为凶险，致命鹅膏（白毒伞）所含鹅膏毒肽对人的致死剂量仅0.1mg/kg体重，约一个50克的毒蘑菇足以毒死一个成年人。

民间“鉴毒土方法”统统不靠谱：颜色朴素者也可能剧毒；生虫的蘑菇人未必能吃；高温烹煮无法破坏鹅膏毒素；银器、大蒜验毒毫无科学依据；往年吃过不等于今年安全。预防毒蘑菇中毒最根本的办法就是不采、不买、不食任何野生蘑菇。

守住“舌尖安全”，牢记五道防线

1. 保持清洁：饭前便后、处理食物前规范洗手；餐具定期消毒；厨房保持卫生。

2. 生熟分开：刀具、砧板严格生熟分开，冰箱储存熟食在上、生肉在下。

3. 烧熟煮透 肉类、水产中心温度达70℃以上；不吃生腌海鲜、溏心蛋；剩菜彻底加热。

4. 科学储存 熟食常温存放不超过2小时，剩菜及时密封冷藏。冰箱非“保险箱”—单增李斯特菌在0-4℃冷藏环境中仍可生长繁殖，不宜大量囤积食物。

5. 谨慎外出就餐 选择证照齐全、卫生良好的正规餐饮机构。

一旦食用不洁食物或误食野生蘑菇后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，应立即就医。若误食蘑菇，务必携带剩余样品或照片前往医院，以便精准救治。

夏季美食诱人，但安全永远是第一位。多一分谨慎，健康就多一分保障。

本期专家

陈佳，医学博士，重庆医科大学附属第一医院临床营养科副主任医师。擅长减重及增重营养治疗、慢病营养管理、加速康复围术期营养管理。中国老年医学学会营养与食品安全分会委员，重庆市卒中学会卒中营养分会副主任委员，重庆市预防医学会慢病营养与膳食防治委员会常务委员，重庆市健促会医学营养专业委员会常务委员，重庆市健康管理师协会营养分会常务委员，重庆市健康管理研究会体重管理专业委员会委员，重庆市健康科普专家库专家，重医一院院内采购评审专家。获中华医学科技奖二等奖，发表SCI论文及CSCD核心论著15篇，主持重庆医科大学研究生教改项目1项，参编人卫社“十五五”本科规划教材1部。